Secondo Eurispes, nel Rapporto Italia 2016, l’8% della popolazione italiana, circa cinque milioni di persone, segue una dieta vegetariana (< 6% dell’intera popolazione) o vegana (quasi il 3%).
La dieta vegetariana esclude carne e pesce, mentre uova e latticini sono ammessi a seconda del sottogruppo. Ad esempio la dieta latto-ovo-vegetariana include uova, latte, formaggi e miele mentre la dieta ovo-vegetariana non ammette latte e derivati ma le uova sì e infine la dieta latto-vegetariana consente i latticini ma non le uova.
I vegani non prevedono l’assunzione di carne, pesce, uova, latte, formaggi e miele ma si nutrono solo di cibi vegetali come:
– i cereali (es. frumento, farro, riso, orzo, segale, avena, miglio, grano saraceno, quinoa, amaranto, kamut), e i derivati (pasta, pane, seitan);
– i legumi (es. fave, fagioli, piselli, lenticchie, ceci, cicerchie, soia) e derivati (tofu, tempeh);
– la frutta fresca e secca in guscio (es. anacardi, noci, nocciole, mandorle, pistacchi);
– la verdura di qualsiasi tipo;
– i semi (es. di girasole, lino, pinolo, sesamo, zucca);
– i germogli (es. alfa alfa, girasole);
– i tuberi (es. patate, barbabietola, daikon, tartufo);
– le alghe (es. kombu, wakamè, nori, agaragar, spirulina, insalata di mare, clorella);
– i condimenti usati sono olio EVO, oli di semi, margarina, tahin, salsa di soia, gomasio, miso;
– i dolcificanti (melassa, sciroppo d’acero, succo d’agave, malto).

Secondo le stime le motivazioni sono diverse: il 46,7% per scelta salutistica, nel 30% dei casi per princìpi etici nei confronti degli animali e il 12% per ragioni ambientaliste e umanitarie.
I benefici salutistici sono l’introduzione di un elevato apporto di fibra e la riduzione dei grassi animali nella dieta, che determinano un effetto disintossicante sull’intestino tanto che tale regime alimentare è segnalato come protettivo nelle patologie tumorali del colon. I contro sono le possibili carenze di alcuni nutrienti, come ferro, calcio, vitamina B₁₂ e amminoacidi essenziali che possono rendere necessario il ricorso a degli integratori.
Le ragioni etiche comportano un cambiamento nell’intero stile di vita. Per coerenza, infatti, il vegano, e spesso anche il vegetariano, non indossa pelli, cuoio, lana, seta e pellicce nonchè medicinali e cosmetici testati sugli animali.
Per il restante 12% la crescita di un animale comporta il consumo di elevate quantità di cereali e acqua, le quali sarebbero in grado di sfamare più persone rispetto alla carne che ne deriva. Si cerca quindi di valorizzare modelli alimentari a basso impatto ambientale e, quindi, ecosostenibili, per far fronte al progressivo aumento della popolazione mondiale e al continuo sfruttamento delle risorse della Terra.